玉米釀酒技術(shù)

相對(duì)于大米釀酒的簡(jiǎn)便，玉米釀酒在行業(yè)內(nèi)是公認(rèn)的有難度。其中難以掌握學(xué)習(xí)的，就是熟料固態(tài)發(fā)酵工藝（北方多稱(chēng)之為干料發(fā)酵，南方稱(chēng)為熟料固態(tài)整顆玉米的發(fā)酵），該工藝釀造的玉米酒香味純正，口感醇厚，酒體飽滿(mǎn)，富有層次感，酸脂平衡好，可以說(shuō)，只要對(duì)酒品質(zhì)有要求的親，都會(huì)想到做熟料固態(tài)發(fā)酵工藝。今天我為大家介紹一下該工藝，雖然多次構(gòu)思回想，但可能還是難免有不足之處，還望各位看客斧正！由于篇幅有限，各位可以看我們贈(zèng)送的技術(shù)資料，不清楚的地方請(qǐng)多聯(lián)系我們。

玉米浸泡。熱水浸泡玉米12小時(shí)，浸泡的目的是為了減少玉米的澀味，后期出酒口感更好。時(shí)間12小時(shí)之后玉米就不再吸水了，再延長(zhǎng)也無(wú)益。去除澀味的原理是玉米皮中的單寧受熱會(huì)分解，且本身可溶于水，故此浸泡環(huán)境挺重要。浸泡所使用的熱水可以用冷卻器出來(lái)的熱水。浸泡結(jié)束后，這些水不能用來(lái)煮玉米。

   玉米預(yù)處理。在這一步驟，傳統(tǒng)方法講究的是初蒸，復(fù)水，燜糧，復(fù)蒸，等步驟。這些步驟費(fèi)時(shí)費(fèi)力，主要目的有兩個(gè)，一個(gè)是為了節(jié)省燃料，另外一個(gè)是為了進(jìn)一步的去除玉米中的澀味。您可以按照這些步驟操作，也可以直接玉米煮熟到開(kāi)花。原因是現(xiàn)在的酒曲發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香產(chǎn)脂能力強(qiáng)，故此即使不經(jīng)過(guò)以上復(fù)雜步驟，出酒口感香味也非常好。煮玉米可以用高壓鍋，酒廠則是用蒸鍋直接煮。玉米煮熟的程度請(qǐng)看圖，這一步驟做得好就奠定了后期的出酒產(chǎn)量高。在煮的過(guò)程會(huì)比較耗時(shí)，為了縮短煮玉米的時(shí)間，可以分幾次加涼水。熱脹冷縮，熱的玉米遇到冷水酒容易裂開(kāi)，裂開(kāi)后就容易煮熟到開(kāi)花了。如果您在煮玉米過(guò)程拿不準(zhǔn)要煮熟到什么程度，可以直接聯(lián)系客服。同時(shí)，煮熟后瀝干水分也很重要，含水量控制在60%較為合適。若含水量太高，會(huì)導(dǎo)致玉米間隙的氧氣太少，前期不好糖化。這一步驟的技術(shù)要點(diǎn)是玉米一定要全部開(kāi)花，這樣后期好發(fā)酵。

若您對(duì)釀酒有進(jìn)一步疑問(wèn)，可以隨時(shí)聯(lián)系我們，昆明五色衣生物科技有限公司，淘寶店：現(xiàn)代釀酒技術(shù)，為您提供專(zhuān)業(yè)的釀酒技術(shù)指導(dǎo)，高產(chǎn)酒曲。出酒口感醇厚，香味純正，不上頭。

   加酒曲。溫度溫度到28到32度加入酒曲，酒曲用量：100斤糧食加七兩酒曲（350克）。攪拌均勻。夏天堆放4到6小時(shí)，堆放為一小堆的即可。（傳統(tǒng)方法需要做箱糖化，步驟繁瑣，溫度控制不好容易出錯(cuò)，故此此處介紹的是新的免做箱技術(shù)，該技術(shù)簡(jiǎn)便，而且出酒產(chǎn)量高）。然后直接裝桶發(fā)酵即可。，冬天攪拌好酒曲直接裝缸發(fā)酵。盡量裝滿(mǎn)不要留下太多空間，糧食需要適量壓緊，以免后期酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生過(guò)多乙酸。前三天升溫快，要注意看溫度，極限溫度42度，要注意觀察溫度變化。傳統(tǒng)方法發(fā)酵的工藝之所以出錯(cuò)，關(guān)鍵的就是溫度控制不好，出箱老了或者嫩了（簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是沒(méi)有糖化好）。傳統(tǒng)方法這一步驟是關(guān)鍵的，做不好出酒就少。接下來(lái)就是發(fā)酵期間注意事項(xiàng)。

   發(fā)酵期間注意事項(xiàng)。發(fā)酵期間影響發(fā)酵的因素有三個(gè)：氧氣量和水分含量，PH（酸堿度），溫度。這三個(gè)因素后期又會(huì)影響到酒度和糖濃度，酒濃度太高或者糖濃度太高，都會(huì)對(duì)發(fā)酵有抑制作用。氧氣量很好理解，因?yàn)榻湍妇瓤梢赃M(jìn)行有氧呼吸，也可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸。有氧氣的情況下，酵母菌可以快速繁殖，生產(chǎn)的主要產(chǎn)物是乙酸，并可以快速糖化淀粉，這一步驟在前期糖化過(guò)程體現(xiàn)比較明顯，這也是為什么傳統(tǒng)方法釀酒需要涼床，還要在上面打孔透氣，目的就是氧氣量要充足，這樣快速繁殖，就可以快速糖化。在這一過(guò)程中還涉及到枯草芽孢桿菌等在此不過(guò)多討論。總之釀酒還是有很多可以探討的。

其次是含水量，其實(shí)說(shuō)白了就是糧食顆粒之間的空隙，水分多空隙少，氧氣量就少。此外酵母菌等繁殖也需要一定水分。PH在偏酸性環(huán)境，有利于發(fā)酵。這些都比較簡(jiǎn)易，在此不予贅述。

  需要特別說(shuō)明的是溫度，糧食越多，也就是裝桶的或者發(fā)酵池的糧食越多，中心溫度就會(huì)越高，酵母菌等都是有溫度的，耐高溫酵母能在42度存活，但是一般不建議溫度高于42度。如果溫度過(guò)高，容易導(dǎo)致酵母等失去活性，也就是我們說(shuō)的燒死了酒曲，這一過(guò)程是不可逆的，所以發(fā)酵期間前三天務(wù)必注意看溫度。

發(fā)酵期間溫度保持在24到30度好發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間15天左右。

   蒸餾。發(fā)酵結(jié)束后即可蒸餾，發(fā)酵成熟的標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)，嘗一下沒(méi)有甜味（說(shuō)明發(fā)酵徹底），糧食沒(méi)有硬芯（所以前期玉米煮開(kāi)花很重要，能讓酒曲充分發(fā)酵玉米），捏玉米能有一到兩滴酒水滴出，酒香味濃郁，就發(fā)酵好了。

蒸餾期間火候控制要訣：中火加熱，小火出酒，大火催尾。掐頭：100公斤糧食接出1升左右（2個(gè)普通一元礦泉水瓶子大小）頭酒。頭酒和尾酒放入到下一鍋直接蒸酒。

   注意事項(xiàng)

   一：玉米要全部煮熟要開(kāi)花，只裂開(kāi)還不行。

二：注意溫度升高很快，溫度高于42以上容易燒壞酒曲。

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